Autor: Karolina Kowalska

2016-09-16, Aktualizacja: 2016-09-16 10:40

Wegański mistrz kuchni: Warzywo to wyzwanie!

Michał Gniłka to jeden z najlepszych kucharzy wegańskich w Polsce. "Gotuje niebanalnie, fantastycznie łączy smaki i jest niezwykle inspirujący" - mówią o nim znawcy kuchni. Nam opowiedział o tym, jak dzięki roślinom stał się nieprzeciętnym kucharzem i dlaczego od mięsa warto się trzymać z daleka.

Jak wygląda Twój sposób odżywiania?

Od trzech lat gotuję wyłącznie z roślin i staram się tego trzymać przy wszystkich swoich projektach kulinarnych. Ewentualny kompromis, na który mogę ostatecznie przystać, to kuchnia wegetariańska.

Nie masz problemów z utrzymaniem tak restrykcyjnej – dla wielu osób – diety?

Gdy jestem w domu, to bez problemu trzymam się swoich zasad. W podróży czasem muszę się nagiąć i zjeść jakiś nabiał. Ale nie sądzę, żebym kiedykolwiek wrócił do jedzenia mięsa.

W którym momencie postanowiłeś zostać weganinem?

To nie był przemyślany plan. Stało się tak niejako przy okazji detoksu, który postanowiłem sobie zafundować, gdy jeszcze mieszkałem w Meksyku. Chciałem po prostu oczyścić swoje ciało i wrócić do odczuwania pierwotnych smaków, które przez ciągłe stosowanie intensywnych przypraw, zostają nieco stępione. Ostrzegano mnie, że po zakończeniu tego oczyszczenia mogę nie mieć ochoty na mięso. Pukałem się w głowę, że to w moim wypadku niemożliwe, jestem kucharzem, więc gotuję wszystko. Ale ostatecznie tak się właśnie stało.


© Krzysztof Kozanowski



Nie brakuje Ci mięsa?

Nie, bo mam dobrze zbilansowany system odżywiania, który sprawia, że niczego mi nie brakuje. Takie braki pojawiają się, gdy stosujesz śmieciową dietę, obojętnie, czy jest ona mięsna, czy wegańska.
Każda śmieciowa dieta robi organizmowi źle. Zła dieta wegańska też, opierająca się na przykład na jedzeniu w kółko tofu i słabych substytutów zwykłego jedzenia.
Wtedy jasnym jest, że zauważysz w swoim organizmie spadek podstawowych witamin i minerałów. Nie ma szans, żeby czuć się dobrze. Przy każdej diecie, trzeba dbać o to, by dostarczać organizmowi wszystkich potrzebnych składników, w diecie wegańskiej powinny to być przede wszystkim duże ilości pełnych ziaren, orzechów, nasion, kiełków, świeżych warzyw, szczególnie tych liściastych i owoców.

Trochę w ten brak tęsknoty za dawnym jedzeniem Ci nie wierzę. Każdy ma swoje smaki z dzieciństwa, na wspomnienie których łza się w oku kręci.

Oczywiście, że jest coś takiego jak nostalgia jedzeniowa, kiedy to łapie mnie straszna tęsknota za jakimś dawnym smakiem. Bo one najczęściej z czymś nam się kojarzą, z babcią na przykład. W takich sytuacjach można sobie zrobić taki udający mięsny obiad posiłek z jakiegoś wegańskiego białka. Ja najbardziej tęsknię za serem. Bo trudno znaleźć w Polsce dobry wegański ser. Na świecie takie mądre zastępowanie regularnych produktów wegańskimi już jest powszechne, do nas jeszcze nie dotarły produkty o świetnej jakości. A naprawdę można zrobić fantastyczne produkty, które bardzo przypominają te prawdziwe.

To jest coś, co mnie zastanawia. Skoro decydujesz się zostać weganinem, to po co Ci „wegańskie mięso”?

Właśnie po to, żeby zaspokoić tę nostalgię, tęsknotę za dawnym smakiem. Dużo osób przechodzi na dietę wegańską po kilkunastu albo kilkudziesięciu latach jedzenia mięsa, trudno więc, aby zupełnie odcięły się od tego, co jadły wcześniej. Wtedy takie zamienniki świetnie się sprawdzają. Dziwi mnie takie podejście do wegańskich wersji „normalnego” jedzenia, bo w moim odczuciu kotlet wegański jest równie smaczny co ten z wieprzowiny, więc nie widzę powodu, by go negować. Mnie bardziej szokuje sytuacja, w której ktoś jest kompletnie zafiksowany na kilku ulubionych potrawach i nie chce nawet spróbować niczego innego.


© Michał Gniłka



Co się zmieniło w Twoim życiu po przejściu na weganizm?

Przestałem chorować, lepiej się czuję, uwrażliwiłem się na większą liczbę smaków, myślę, że znam ich teraz o wiele więcej, niż przeciętna osoba będąca jedynie na mięsnej diecie. Gigantycznie zwiększyła się także moja kreatywność. I po prostu lepiej mi się żyje na ziemi wiedząc, że nie sprawiam cierpienia żadnej żywej istocie.

Wspomniałeś o kreatywności. Wiele osób sądzi, że dieta bezmięsna jest bardzo nudna i mdła.

Zawsze w odpowiedzi na takie zarzuty przywołuję bardzo prosty przykład: kuchnia wegańska sprawiła, że jako kucharz rozwinąłem się w nieprawdopodobny sposób, nie wiem, czy to byłoby możliwe bez tej zmiany. Dlaczego? Bo musiałem zacząć kombinować. Dla 90 proc. kucharzy warzywo jest na talerzu tylko dodatkiem. Przygotowanie potrawy mięsnej jest w gruncie rzeczy bardzo proste, bo opiera się głównie na jednym składniku, z którego łatwo wydobyć smak. Na przykład dobrej jakości stek, z dobrze rozgrzanego grilla, jest wartością samą w sobie, po kilku minutach masz gotowe, smaczne danie, nawet bez niczego, wystarczy sól.

Tworzenie dania w większości wypadków zaczyna się od białka – ryby, mięsa czy sera – do których pasuje określona liczba innych rzeczy, co kończy się tym, że alfabet smaków jest dość ograniczony. A gdy na środku talerza położymy warzywo i zaczniemy się zastanawiać, jak je przyrządzić, i czym podkręcić jego smak, to wtedy otwiera się przed nami niemal nieskończona paleta smaków i możliwości. Poza tym ja nie znoszę powtarzalności, ciągle szukam nowych połączeń smakowych, rozwiązań i technik, więc cały czas pobudzam swoją kreatywność i uważam, że moje gotowanie dzięki temu jest po prostu ciekawsze.

W jaki sposób dojść do takiej kulinarnej biegłości w temacie warzyw, by przygotowywać smaczne i ciekawe potrawy?

Odbywa się to w dwóch etapach. Pierwszy, to przełożenie znanych nam technik przygotowywania dań mięsnych na dania warzywne. Czyli: wiemy, jak się robi spaghetti bolognese, to teraz robimy to samo, tylko wołowinę zastępujemy np. ciecierzycą. Na drugi etap wspinamy się wtedy, gdy zapominamy o tym, że był kotlet, jajko albo ryba jako początek konstruowania dania, tylko głównym składnikiem naszego talerza staje się burak czy marchewka i dalsze kroki podporządkowujemy tej roślinie. Wtedy zaczyna się zabawa, a kuchnia przestaje być nudna.


© Michał Gniłka



Jaki jest Twój ulubiony składnik w kuchni?

Wszystko zależy od tego, gdzie na świecie akurat jestem i jaka jest pora roku. Teraz to zdecydowanie grzyby, a jesienią warzywa korzeniowe. Pod koniec zimy używam dużo pierwszych nowalijek i tego, co mogę znaleźć na łąkach i polach. Ale najwięcej zastosowań w mojej kuchni ma mleko kokosowe i rozmaite orzechy. Są bardzo wszechstronne, używam ich w śniadaniach, deserach, sosach. Mleko kokosowe poddaję również fermentacji, gdy chcę uzyskać coś bliskiego śmietanie lub jogurtowi. Ono po prostu świetnie pomaga konsystencji dań, a na dodatek fantastycznie smakuje.

Jak oceniasz modę na weganizm, która w ostatnim czasie opanowała nawet kosmetyki i ubrania?

Na pewno doceniam fakt, że generalnie jako społeczeństwo wiemy o jedzeniu, kuchni i gotowaniu coraz więcej i otwieramy się na nowe smaki. I na to, że chcemy wiedzieć, w jakich warunkach to, co jemy, powstaje. Moim zdaniem trzeba do wszystkiego po prostu podchodzić z głową i zdać sobie sprawę, że weganizm bazujący na spryskanych chemikaliami warzywach z przemysłowych upraw, leżących w supermarkecie, to w sumie żadne wyjście. Poza tym nie zgadzam się na agresywną retorykę wegańskiego nurtu, atakującego inne osoby. Sądzę, że dla każdego jest miejsce, szczególnie dla osób, które jedzą mięso ze zrównoważonych, małych, lokalnych hodowli. I cieszy mnie, jeżeli ktoś, nawet w niewielkim stopniu, ale w sposób trwały ograniczy konsumpcję produktów zwierzęcych.

Prawdę mówiąc, to gdybym miała teraz powiedzieć, gdzie kupić w Warszawie takie mięso, to miałabym spory problem.

I to jest właśnie sedno tej sprawy. Ludzie - powiedzmy - z klasy średniej, czy w jakimś ogólnym dobrostanie finansowym, mogą takiego lokalnego rzeźnika znaleźć i kupić od niego porcję mięsa trzy razy droższą, niż w zwykłym sklepie. Ale większość osób na świecie chce mieć dużą ilość tak zwanego „odżywczego jedzenia” – czyli z mięsa – w najniższej możliwej cenie. I na to zapotrzebowanie odpowiada przemysłowa hodowla zwierząt, niszcząca w alarmującym tempie naszą planetę. Dlatego weganizm pod tym względem jest o wiele prostszy, bo o dobre warzywa jest po prostu łatwiej, nie wspominając już o aspekcie zdrowotnym czy też ekologicznym.

Jak wygląda na co dzień Twoje gotowanie?

Przez to, że wybrałem w swoim życiu drogę krótkich projektów kulinarnych, a nie regularnej pracy w restauracji, to muszę niemal codziennie eksperymentować, żeby się rozwijać. Za każdym razem staram się zrobić coś nowego – stworzyć nowe połączenia smaków, znaleźć nowe sezonowe składniki - i cały czas chcę uczyć się czegoś, czego do tej pory nie robiłem. Bardzo rzadko powtarzam to samo menu. Uwielbiam robić zakupy na targowiskach, Hala Mirowska to zdecydowanie moje ulubione miejsce w Warszawie, jeśli chodzi o produkty. Idę tam i patrzę, co jest nowego, świeżego i to mnie inspiruje do pracy. Ostatnio trzymam się lokalnych, polskich smaków, czerpię z tego, co jest najbliżej. Lubię odwiedzać małe gospodarstwa, małych producentów, poza dużymi miastami. To jest nasze ogromne bogactwo. Uwielbiam też pójść do lasu czy na łąkę i sam poszukać ciekawych produktów.

Co jest dla Ciebie najważniejsze w gotowaniu?

Ciągły rozwój. Następne danie, które zrobię. Najciekawszym momentem jest siadanie nad pustą kartką i wymyślanie nowego menu, nowej potrawy. Podróż pomiędzy smakami, teksturami, technikami, wymyślanie, co może z czym dobrze zagrać. Ciągła nauka, czytanie książek. Nie ma nigdzie na świecie restauracji czysto roślinnej na takim poziomie, z którego ja mógłbym jeszcze coś wynieść, dlatego zostaje mi lektura i samodzielne poszukiwania.

Nie kusi Cię praca we własnej restauracji?

Kusi, ale musiałoby to być miejsce na bardzo określonych warunkach, niełatwo znaleźć restauratora, który by na nie przystał. Najchętniej pracowałbym w przestrzeni z dostępem do własnego ogrodu, gdzie mam pod ręką wszystkie składniki na bieżąco, gdzie mam możliwości fermentacji, robienia samodzielnie serów. Nie wspominając o klimacie, gdzie wegetacja nie zatrzymuje się na prawie pół roku. Wtedy mogłoby to mieć sens. W Warszawie nie ma chyba jeszcze na razie rynku, na którym coś na tak wysokim poziomie, dotyczącego tylko kuchni roślinnej, się przyjęło.

Ludzie nie rozumieją, że kuchnia roślinna powinna kosztować co najmniej tyle samo, co dobra kuchnia mięsna, a nawet więcej. Bo, żeby powstało dobre danie roślinne, potrzeba trzy razy więcej czasu, niż wymaga tego dobre danie mięsne, a sam produkt jest niejednokrotnie droższy.
Poza tym w moich projektach najbardziej lubię bezpośredni kontakt z moim odbiorcą. To, że mogę porozmawiać z ludźmi, których karmię, opowiedzieć im, co przygotowałem i dlaczego akurat tak, a nie inaczej. Posłuchać ich wrażeń, zobaczyć ich reakcje. W restauracji gotuje się zazwyczaj w zamkniętym pomieszczeniu bez okien i nie ma się kontaktu z klientem.


© Michał Gniłka



Sporo podróżowałeś po świecie. Z jakiego miejsca wyniosłeś najwięcej?

Najwięcej czasu spędziłem w Meksyku, na Bali i w Londynie. Każde z tych miejsc było dla mnie budujące i ważne. Meksyk dał mi zamiłowanie do lokalnej kuchni i poszukiwania nowych smaków regionalnych, na Bali stawiałem swoje pierwsze kroki w kuchni roślinnej, a Londyn nauczył mnie bardzo dobrej techniki. Tam pracowałem w pierwszych dużych restauracjach.

Byłeś także kucharzem na planach filmów hollywoodzkich.

To był zupełny przypadek. Okazuje się, że w Londynie powstaje wiele hollywoodzkich produkcji, bo jest to po prostu tańsze. Koleżanka, pracująca przy jednej z nich, zaproponowała mi gotowanie dla ekipy filmowej i tak się zaczęła ta przygoda. Generalnie było to świetne doświadczenie, ale dziś nie wiem, czy chciałbym do tego wrócić. To jest bardzo ciężka i intensywna praca, dość odczłowieczające w gruncie rzeczy zajęcie, bo można łatwo stracić rodzinę, przyjaźnie, przez to właśnie, że niemal przez cały czas jesteś w pracy. Mówię tutaj o kilkunastu godzinach dziennie, o ponad 100 godzinach tygodniowo, o kilkuset albo kilku tysiącach porcjach wydanych każdego dnia. Niemniej, świetnie było zobaczyć cały proces produkcyjny filmu na własne oczy i gotować dla osób, które na co dzień widzi się tylko w gazetach.

Ja z takiej orki zapamiętałabym pewnie tylko jedno wielkie zmęczenie.

A ja zapamiętałem to, czego powinien nauczyć się każdy człowiek, wchodzący w gastronomię, w sferę obsługi klienta. Po wielogodzinnej pracy, gdy byłem już bardzo zmęczony, nie wydawało mi się, że jestem niemiły, ale odczucie osób, które obsługiwałem, było inne. Warto zdać sobie sprawę, że to, że nie jesteś niemiły, nie oznacza automatycznie, że jesteś miły.
A bycie sympatycznym to podstawa w tym zawodzie. Bo pracujemy dla innych ludzi, którzy też mają swoje problemy i swoje zmęczenie, czas posiłku jest dla nich momentem wytchnienia, odpoczynkiem, a naburmuszony kelner czy kucharz nie jest do tego potrzebny.


W końcu nie tylko serwujesz produkt, ale przede wszystkim sprzedajesz pewną usługę, która jest niemalże terapeutyczna. I osoby, które tego nie rozumieją, nie powinny tego robić. Bo do restauracji nie przychodzisz tylko, żeby coś zjeść, ale też żeby przeżyć miłe chwile. I potrzebujesz kogoś, kto je dla Ciebie stworzy, a nie przewracającego oczami kucharza, który się niecierpliwi, że wszedłeś do knajpy za pięć dwunasta.

Gdzie sam się stołujesz?

W Warszawie mamy co raz więcej wegańskich miejsc, w tym dwie wietnamskie knajpy, które są moimi faworytami. Często chodzę do Lokal Vegan Bistro, kiedy łapie mnie tęsknota za klasycznym schabowym. Wtedy idę tam na typowo polski wege-obiadek. Do tego Veg Deli na Powiślu i Krowarzywa. Mam jedynie problem z "fine dining". Bardzo mało restauracji, serwujących takie dania, ma w swoim menu opcje wegańskie. Więc jeśli chcę zjeść coś wykwintnego, to najczęściej muszę się zgodzić, że w środku będzie np. masło. W tym temacie czuję niedosyt.

Dlaczego postanowiłeś związać swoje życie z gotowaniem?

Początkowo zajmowałem się fotografią modową. Żeby się rozwijać w tym temacie, wyjechałem do Londynu, ale na początku było mi trudno utrzymać się z samego robienia zdjęć, więc musiałem znaleźć pracę, która zapłaci za moje rachunki. I ze wszystkich zajęć, których mogłem się tam podjąć, kuchnia wydawała mi się najbardziej naturalna. Z czasem robiłem coraz więcej jedzenia, a coraz mniej zdjęć. Koniec końców trochę obraziłem się na mój pierwotny zawód, od którego odpychały mnie relacje międzyludzkie. Uznałem, że nie ma co spędzać swojego życia wśród niemiłych, nieszczerych ludzi, będących w ciągłej pogoni i konkurencji.

Któregoś wieczoru na Bali, gdy pędziłem nocą motorem przez pola ryżowe, zdałem sobie sprawę, że fotografia wynikała z mojego ego, zależało mi, aby ktoś, doceniając moje zdjęcia, doceniał automatycznie także mnie. A gotowanie to przede wszystkim obcowaniem z innymi ludźmi w najbardziej elementarny sposób.
Otworzyło mnie na dawanie z siebie, na wyjście z kokonu własnych ambicji. Gotowanie stwarza pomiędzy ludźmi dobrą energię, zaczynają przy posiłku ze sobą rozmawiać, potem dobrze się czują, relaksują, spędzają miło czas, promienieją. I ta energia do mnie wraca. Stałem się dzięki kuchni szczęśliwszym człowiekiem.

Podsumowując – co powiedziałbyś osobom, które chcą przejść na dietę wegańską?

Każdą dietą można sobie wyrządzić tyle dobra, co zła. Żeby na diecie wegańskiej czuć się dobrze, pamiętajmy o tym, by jeść na bieżąco, nie przegładzać się, bo wtedy łatwo sięgnąć po byle co. Generalnie trzeba powoli wypracowywać nowe nawyki, nie rzucać się od razu na głęboką wodę, zacząć od odstawienia mięsa, np. dwa razy w tygodniu i tak dalej, robić wszystko stopniowo. Nie być ekstremistą – jeśli jednocześnie będziemy na diecie wegańskiej, bezglutenowej, odstawimy alkohol, kofeinę, słodycze i tłuszcze, to bardzo szybko wrócimy do starych nawyków żywieniowych. Jedzmy rzeczy, które nam smakują, wybierajmy na początku te, które lubimy. Trzeba być delikatnym w stosunku do siebie, pozwolić sobie na robienie błędów. Jeśli zdarzy nam się wpadka i zjemy przysłowiowego kurczaka, bo bardzo mieliśmy ochotę, to nie karćmy się, nie biczujmy, tylko raczej pomyślmy, jak tego kurczaka w przyszłości zastąpić warzywem i to nas zabierze w świetną podróż. Gwarantuję.

Rozmawiała Karolina Kowalska, dziennikarka warszawa.naszemiasto.pl

Michał Gniłka - kucharz, felietonista magazynu "Usta", konsultant kulinarny. "Dekadę temu zdecydowałem, że chcę spróbować życia w innych niż polskie realiach. I tak przez dziesięć lat grawitowałem pomiędzy Londynem, Meksykiem a Bali. Spędziłem rok na planach filmowych wielkich hollywoodzkich produkcji, gdzie gotowałem między innymi dla Stevena Spielberga, Ridleya Scotta, Keanu Reevesa czy Charlize Theron, a na Bali układałem menu dla kilku lokalnych restauracji. Fascynują mnie różne, często skrajnie spolaryzowane kuchnie. Sam skłaniam się ku gotowaniu według maksymy Hipokratesa: »Pozwólcie, aby pożywienie było waszym lekarstwem, a lekarstwo pożywieniem«. Chciałbym pokazać, że można gotować z wyobraźnią, wręcz rozpustnie, a zarazem zdrowo. Od kilku lat jestem weganinem. Najważniejsze jest dla mnie wydobywanie maksimum naturalnego smaku z każdego składnika, a także bazowanie na lokalnych i sezonowych produktach”.

Komentarze (5)

Podane dane osobowe będą przetwarzane przez Polska Press Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie. Podanie danych jest dobrowolne. Pozostałe informacje na temat celu i zakresu przetwarzania danych osobowych oraz Twoich praw znajdziesz w regulaminie. Dodając komentarz akceptujesz regulamin.

Zaloguj się / Zarejestruj się!

michalinn (gość)

Powoli eko bio i weganizm przoduje w mediach i na talerzach http://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/prezes-intenson-polacy-malo-wiedza-o-eko-zywnosci-ale-rynek-bedzie-rosl-do-20-proc-rocznie,134363.html