To warzywo zawiera groźną truciznę. W Polsce jemy je nawet codziennie, a tak łatwo może zaszkodzić. Jakich ziemniaków nie jeść?

Ziemniaki to podstawa polskiej diety – do tego stopnia, że są uznawane za produkt bogaty w witaminę C. Tymczasem bulwy mają tylko pewną jej zawartość, lecz konsumowane w dużych ilościach stają się jej głównym źródłem. W przeciętnym daniu obiadowym występują w porcji 250-300 g, przez co przy właściwym przygotowaniu mogą zapewniać nawet połowę dziennej dawki wit. C.

Ważnym bogactwem tego produktu są błonnik oraz potas, który wspomaga ochronę przed nadciśnieniem i obrzękami ciała. Sięgając po ziemniaki, nie zastanawiamy się jednak tak często nad ich wartością odżywczą, bo jemy je głównie ze względu na smak, wszechstronne zastosowanie w kuchni i stosunkowo niską cenę.

Czytaj również: Ziemniaki zwiększają ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2? Nie w każdej postaci. To zależy jak je przygotujesz. Zobacz, jakich ziemniaków unikać

Popularne warzywo skrobiowe ma też jednak swoje ciemne strony. Należy do rodziny psiankowatych (Solanaceae), w której wiele roślin jest w całości toksycznych, a w przypadku innych nie szkodzą tylko wybrane części. Tak właśnie jest z ziemniakiem, a także jego krewniakami – pomidorami, papryką czy bakłażanami. Ich części jadalne wciąż jednak zawierają tzw. substancje antyodżywcze, czyli takie, które częściowo lub w całości ograniczają wykorzystanie wartości odżywczych w produktach. W ziemniakach substancjami antyodżywczymi są glikoalkaloidy (GA), głównie solanina i chakonina.

Zobacz: Ziemniaki mają cenne wartości odżywcze. Zobacz, dlaczego warto je jeść.

Solanina to związek wytwarzany przez ziemniaka, a właściwie – psiankę ziemniak (Solanum tuberosum) w celu ochrony przed szkodnikami i drobnoustrojami, a także promieniowaniem ultrafioletowym. Jej zawartość jest szczególnie wysoka w miejscach uszkodzenia, kiełkowania oraz narażenia na działanie światła. Pod jego wpływem powierzchnia ziemniaka robi się zielona, co wiąże się z powstawaniem barwnika chlorofilu. To prozdrowotny związek, jednak towarzyszy temu także wzrost poziomu substancji antyodżywczych.

Zwiększenie się zawartości solaniny sprawia, że kartofle zyskują gorzki smak. Warto wiedzieć, że więcej tego związku jest w zwykle pokaźniejszych bulwach niż w tym młodych i małych.

W organizmie ludzkim solanina i spółka mają działanie toksyczne, m.in. uszkadzające błony komórek czy zakłócających przemiany przekaźników nerwowych, co prowadzi do zaburzeń neurologicznych i mięśniowych. Objawy po spożyciu nadmiernej dawki glikoalkaloidów z ziemniaka są nazywane zatruciem solaniną.

Zatrucie solaniną i innymi glikoalkaloidami z ziemniaka wywołuje miejscowe podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego i może przyczynić się do rozwoju ostrych problemów żołądkowo-jelitowych. Występują one już nawet przy dawce GA wynoszącej 1 mg na kilogram masy ciała i mogą stanowić główne źródło zaburzeń sercowych, które często związane są z odwodnieniem.

Powikłania wymienione poniżej na końcu dotyczą najcięższych przypadków i mogą pojawiać się przy dawce 3-6 mg/kg m.c. Należy przy tym pamiętać, że dawka tolerowana i śmiertelna to do pewnego stopnia kwestia indywidualna.

Objawy zatrucia solaniną występują zwykle w ciągu 8-12 godzin od spożycia i należą do nich m.in.:

• nudności,
• wymioty,
• ból brzucha,
• biegunka,
• osłabienie,
• senność,
• apatia lub nadmierne pobudzenie,
• bóle i zawroty głowy,
• stan splątania psychicznego,
• drżenie,
• halucynacje,
• zaburzenia widzenia,
• niskie ciśnienie krwi,
• szybki i słaby puls,
• porażenie,
• niewydolność oddechowa,
• niewydolność serca,
• śpiączka i zgon.

Zobacz: Przepisy na dania z ziemniaków, słodkie i wytrawne. Przygotujesz z nich obiad i kolację.

Zielone ziemniaki zawierają szkodliwie wysoki poziom solaniny i chakoniny, który może dotyczyć tylko ich wierzchniej warstwy, ale też całej bulwy. Takie części trzeba odkroić, a jeśli się nie da, ziemniak nadaje się tylko do wyrzucenia.

Bezpieczeństwo spożywania szkodliwych związków z zielonych i kiełkujących zostało ocenione przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2020 roku. Na podstawie najnowszej wiedzy ustalono najniższą dawkę GA wywołującą szkodliwe działanie na poziomie 1 mg/kg m.c./dzień. Jednocześnie ustalono, że jego średnie spożycie jest niższe, bo mierzone w jednostkach tysiąc razy mniejszych (mikrogramach).

Szkodliwa dawka dotyczy przy tym spożycia jednorazowego. Nie znaleziono natomiast dowodów potwierdzających związek między regularnym lub długotrwałym spożywaniem GA z ziemniakami i występowaniem problemów zdrowotnych. Uznaje się także, że dawki poniżej maksymalnych również nie wywołują toksycznego działania.

Zarówno w przypadku dorosłych, jak i dzieci oraz niemowląt, związki antyodżywcze ziemniaka stanowią zagrożenie dla zdrowia tylko przy najwyższych poziomach spożycia, a umiarkowane ilości można spożywać bez obaw. Zwłaszcza, że solaniny można z ziemniaków w znacznym stopniu się pozbywać poprzez ich odpowiednie przygotowanie.

Zobacz: Z tych odmian ziemniaków zrobisz najlepsze frytki, placki albo purée.

Aby pozbyć się solaniny z ziemniaków, warto przede wszystkim wybierać okazy bez zielonych przebarwień i oczek, zwłaszcza kiełkujących. Z badań wynika jednak, że zmienione fragmenty wystarczy usunąć, by wyeliminować większość szkodliwych związków. Kartofle warto też trzymać w domu z dala od światła, dzięki czemu ich poziom nie będzie wzrastał.

Czynnością redukującą zawartość solaniny i innych glikoalkaloidów jest obieranie ziemniaków, które usuwa 25-75 proc. tych substancji. Warto więc decydować się na jedzenie ich „w mundurkach” (np. jako frytki belgijskie czy ziemniaki hasselback) rzadziej niż bez skórek i nie podawać ich dzieciom.

W przypadku ziemniaków niezbędna jest także ich obróbka termiczna, bez której bulwy nie są strawne:

• gotowanie w wodzie może zmniejszyć zawartość antyodżywczych związków o 5-65 proc.,
• obranie, a potem smażenie ziemniaków w oleju, ujmuje im 20-90 proc. solaniny,
• gotowanie ziemniaków w skórkach w kuchence mikrofalowej zmniejsza jej zawartość o 3-45 proc.,
• pieczenie nieobranych ziemniaków w piekarniku to spadek rzędu 20-50 proc.

Choć zielone ziemniaki to bulwy o zwiększonej zawartości toksycznych związków, nie musimy aż tak się ich bać. Wystarczy usunąć zmienione fragmenty przed przygotowaniem, by zmniejszyć ich spożycie do minimalnych i bezpiecznych poziomów. Tak samo postępujmy, gdy kartofle mają oczka. Gdy jednak kiełkują, wybierzmy inne. Uważajmy na nie zwłaszcza pod koniec zimy i na wiosnę, bo wtedy zawierają najwięcej antyodżywczych związków.